淀粉糊化过程可分为三个阶段 。不可逆吸水阶段 。阶段可逆吸水阶段 。淀粉双折射现象不变 。糊化彻底地完成整个糊化过程 。阶段
淀粉随着加热延伸 ，糊化在常温下 ，阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉淀粉颗粒可以复原 ，糊化简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，可逆吸水阶段 。 第一 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，
第一，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
这个过程 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第二 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。这是厨师们所担心的 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆地大量吸水 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉粒完全解体阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，
第三，在常温下 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），